菠萝含有一种特殊的菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶是一种蛋白质水解酶。提炼出来以后有很强的分解纤维蛋白和血凝块的作用，菠萝中的少量蛋白酶吃到胃里后会被胃液分解破坏。但是某些过敏体质的人就很有可能对菠萝蛋白酶敏感，激发机体产生速发型变态反应。
一般是在食用菠萝后十五分钟到一小时左右急骤发病，出现腹痛、腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，甚至还出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应。人们习惯称这种菠萝过敏反应为菠萝中毒或菠萝病。除此之外，菠萝中含有甙类物质，对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，在吃了未经处理的生菠萝后会导致口腔发痒。菠萝中还含有羟色胺，有强烈地使血管紧缩和使血压升高的作用，吃多后直接的反应就是头痛。
